ткемали

11.09.2012

Вкус и аромат этого кисло-сладко-остро-пряного соуса... может свести с ума!!! Любое мясо, поданное с таким соусом, приобретает совершенно изысканный и неповторимый вкус...

Сливу можно использовать, в принципе, любого сорта, лишь бы она была не очень сладкая и не очень зрелая. В зависимости от сорта сливы, вы можете приготовить ткемали разных цветов – желтого, зеленого, красного...

Нам понадобится:

- слива

- чеснок

- острый зеленый перчик (не обязательно, но желательно)

- соль и сахар

- острый молотый красный перец

- свежая зелень: кинза, укроп, мята (возможны вариации)

- кориандр (в зернах или молотый)

Из свежей зелени можно брать только кинзу, или только укроп, или и то, и другое. Мяту нужно брать совсем чуть-чуть, не переборщите! А можно ее вообще не добавлять, это на любителя. У неё слишком сильный и специфический аромат для ткемали...

В самом крайнем случае, при катастрофическом дефиците свежей зелени, можно от нее отказаться вовсе... Но тогда сухой кориандр – категорически необходим!!!!

Итак, сегодня у меня тёрен:

Из зелени cегодня: укропчик (правда уже зацветший, зонтиками, ничего страшного!) и чуточку мяты. А пучок непонятных “палочек-веточек” (которые вы видите на фото между ними) – это стебельки того самого укропа, они нам тоже пригодятся! Свежей кинзы не было, он у меня уже давно дал семена, кои и были собраны и обозваны модным словом “кориандр” ... Ну и чесночок, свой, свеженький... (Зеленый острый перчик с фотографии убёг... по непонятным причинам... )

Этап первый: Отваривание сливы...

Говорю сразу, косточки из слив я НЕ ВЫКОВЫРИВАЮ! УПАСИ БОЖЕ... Но если таковые любители есть, то на здоровье! Ну а если у вас нет подходящего дуршлага для протирания, или если у вас с ним (с дуршлагом) сложные отношения , то вам придется работать блендером или мясорубкой

Теперь – секретное оружие! Делаем из зелени пару букетиков, обвязываем обычной ниткой и отправляем на дно кастрюли (включая и пучок грубых стебельков).

Для чего? Для ароматизации сливового “бульона”! Дело в том, что я не люблю, когда в ткемали МНОГО зелени. На мой взгляд, она нарушает структуру соуса и ухудшает цвет. Но аромата и пряности всё-таки хочется побольше... Поэтому, прибегаем к такому компромиссному способу. В сам соус мы добавим совсем чуть-чуть зелени, а восполним ее аромат и вкус, проварив зелень вместе со сливами... Но опять же – делать это совсем НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Сливы моем и отправляем в кастрюлю, прямо на наши букетики.

Заливаем небольшим количеством воды (чтобы не прилипло) и ставим на огонь. Сливы НЕ должны быть полностью покрыты водой! Достаточно от 1/2 до 1 стакана воды на каждый килограмм слив - в зависимости от их мягкости. Чем мягче и сочнее сливы, тем меньше нужно воды. Крепкие сливы будут развариваться дольше и, соответственно, потребуют больше воды... Буквально через несколько минут сливы начнут сами давать сок так что не переборщите с водой!

Отвариваем сливы до мягкости. Присматривайте, чтобы они не прилипли ко дну. Когда они начнут лопаться, развариваться, разваливаться... - можно выключать.

Очень сильно разваривать их в пюре не надо! У каждого сорта слив – свой нрав и, соответственно, разное время разваривания! Мой тёрен варился минут 10-15 (но он был недозревшим, очень крепким), тот же тёрен, но зрелый (я готовила параллельно и сливовый сок), разварился за 7 минут, а еще у меня есть сорт жёлтых слив, которым достаточно буквально пары минут!!! Так что, смотрите сами...

Этап второй: Протирание слив...

Я делаю это с помощью моего родимого дуршлага... Вы можете делать это, как вам удобнее. НО! Здесь тоже есть один нюанс!

Если мы используем для ткемали ВСЮ эту массу, вместе со ВСЕМ образовавшимся соком, то либо наш ткемали получится слишком жидким, либо нам придется его долго уваривать, что, разумеется, нежелательно!

Поэтому, выливаем нашу сливовую массу в дуршлаг, установленный на какой-нибудь подходящей кастрюле, и просто даем немного стечь соку (взвару). НИЧЕГО ПОКА НЕ ОТЖИМАЯ! Наши уже потрепанные букетики вылавливаем и выбрасываем (аах, как это по французски!... )

Минут через 5-10 (без фанатизма), когда ОСНОВНАЯ часть водички сцедится, переставляем дуршлаг со сливой на другую кастрюлю и оставляем, пока остынет – чтобы рука терпела...

Откапанный сок (он будет прозрачный, но очень насыщенного цвета и аромата, и кислыыыыыыыый...) – НЕ ВЫЛИВАТЬ! Нам он еще пригодится – для “доводки” консистенции ткемали до ума... ну и еще кое для чего!

Теперь начинаем протирать сливовую массу через дуршлаг. Если объем массы большой, располовиньте ее и протирайте по частям, так удобнее...

Ну, с этим процессом вы уже знакомы – протираем рукой, круговыми и вдавливающими движениями... Ну и, как обычно, надев медицинские перчатки! И не забудьте помыть руки (уже в перчатках) со средством для мытья посуды, чтобы ушел резиновый запах...

В конце концов получаем т горсточку из косточек и кожицы...

И опять же – НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ ее! Для ткемали мы ее использовать НЕ будем, но зато можем сделать... то самое, кое-что другое ... Поэтому, заливаем выжимки холодной водичкой, перемешиваем и оставляем... пока!

А вот что мы увидим, приподняв дуршлаг после протирки.. Эти “сталактиты” аккуратно ложечкой соскребаем в наше пюре...

Перемешиваем и получаем массу великолепной густой консистенции, очень красивого насыщенного цвета, с приятным тонким ароматом...

Этап третий: Подготовка специй...

Добавляем в наше пюре пока только соль и сахар, перемешиваем и оставляем.

Количество соли и сахара – строго... по вкусу! Пропорций давать не хочу и не буду! Ну, это манера у меня такая… А если серьезно, то, правда, всё зависит от ваших предпочтений и… вкуса самой сливы! Но соус должен быть именно кисло-сладкий!

Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ сейчас с солью и сахаром! Они же не растворятся моментально! Пусть масса постоит, пока мы будем готовим остальное. Она пропитается, соль и сахар хорошо растворятся, а в самом конце мы уже “доведем” вкус до… совершенства!

Теперь прочие специи... Берём модный ныне блендер с ножами... (У кого нет этого чуда техники, вполне может обойтись банальной мясорубкой или чеснокодавкой!) Забрасываем в него чеснок и острый зеленый перчик (у меня он оооочень острый!) и рубим в кашицу:

Чтобы масса рубилась лучше, совсем в пюре, можно добавить пару ложек нашей сливовой пюрешки:

Затем добавляем немного свежей зелени. У меня укропчик – зелень и немного свежих зонтиков, и буквально несколько листочков мяты. И еще раз повжикаем:

Теперь кориандр. Берём ступку (желательно – бронзовую, дореволюционную, пра-прабабушкину... ) и толчём зерна, без фанатизма - совсем в пудру не обязательно!

Если таковой у вас нет, можете воспользоваться любой другой подходящей чудо-техникой либо... подручными средствами... Ну а если у вас кориандр готовый, в порошке, то тем лучше!

Всё готово!

Этап четвёртый: Приготовление собственно ткемали...

Выливаем сливовое пюре в кастрюлю, в которой будем его варить.

Тут еще один ньюанс-компромисс! Поскольку соус достаточно густой, а уж слива вообще имеет мерзкую привычку пригорать , то варить соус оооочень советую в АЛЮМИНИЕВОЙ кастрюле! Хотя я очень этого не люблю! (кто читал мои рецепты, знает ...) К сожалению, тут это – просто жизненная необходимость... Но чтобы свести контакт фруктов с алюминием к минимуму, я ДО этого момента всё делаю в эмалированной посуде – и отвариваю сливу, и протираю... И только потом перекладываю в алюминиевую - для варки...

Пришел черед нашего сока-отвара Добавляем его в наш соус (по чуть-чуть и НЕ ВЕСЬ!!!), просто доводя консистенцию соуса до нужной! У меня ушло не много, около 0,5 стакана, у вас может быть больше/меньше. Для ориентира - соус должен быть НЕМНОГО БОЛЕЕ ЖИДКИМ, чем хотелось бы иметь его в готовом виде. Во-первых, он еще немного уварится, а во-вторых, после остывания - еще немного загустеет!

Ставим наш соус на огонь, пусть уже нагревается... А мы будем параллельно доводить вкус... И заодно регулярно помешивать, чтобы не пригорало!

Добавляем в наше пюре – молотый кориандр и острый красный молотый перец:

а также чесночную массу:

Всё добавляем ПОНЕМНОГУ и ПОПЕРЕМЕННО, хорошенько перемешивая и ПРОБУЯ... При необходимости, добавляем еще немного соли и сахара...

Для ориентира: ВКУС ДОЛЖЕН БЫТЬ – КИСЛО-СЛАДКО-ОСТРО-ПРЯНЫМ, и при этом ПРИЯТНЫМ ИМЕННО ВАМ!!!!

И постарайтесь сделать это, пока масса еще теплая, потому что вкус уже горячей массы может вас обмануть! К тому же, кипящая сливовая масса имеет дурную и опасную привычку (еще одну!) – ПЛЕВАТЬСЯ! Причем совершенно неожиданно и очень метко! Почище верблюда...

Доводим массу до кипения (видите маленькие вулканчики? вот оттуда она и плюётся! ), после чего кипятим минут 5-10, часто и активно помешивая, аж скребя по дну кастрюли!!!

И, наконец, заливаем в заранее ошпаренные, горячие и СУХИЕ банки или бутылки. (Я использую стеклянные бутылки от покупных соков и кетчупов, которые держу минут 10-15 в горячей (100С) духовке.) Заливаем по самый краешек горлышка (после остывания масса сама стянется) и быстро плотно закрываем - такими же горячими и сухими крышками (у меня завинчивающиеся, но можно и закатывать). Накрываем одеалом и оставляем до утра...

Ткемали готов!!!!

Хранить желательно в прохладном месте, как и любую консервацию.

И под конец парочка дополнений к рецепту:

1 - В самом конце варки (перед разливкой в банки) в ткемали можно добавить немного уксуса 6-9%, яблочного или винного... В красный ткемали можно красный, в желтый – лучше белый... Или лимонную кислоту.. Это совершенно НЕ обязательно! Я делала и с уксусом, и без, особой разницы во вкусе нет, поскольку слива и сам соус достаточно кислые. Так что это имеет смысл делать только в двух случаях, а именно: если у вас нет прохладного места для хранения – для уверенности!.. и если слива у вас очень сладкая – для вкуса!

2 - Можно для приготовления ткемали использовать и немного другую технологию – без предварительного обваривания сливы. В таком случае сливу нужно освободить от косточек и провернуть через мясорубку (в сыром виде), а потом уже варить со специями... Это тоже вариант. Я готовила и так. Но мне больше нравится описанная выше технология! Мне так проще. И консистенция ткемали получается более однородной. Да и пригорает сырое пюре сильнее...

ДОБАВЛЕНО 06.09.2011

Девочки! Для меня \"слива\" - это фрукт по определению кислый!!! Но поскольку у вас в отчетах часто встречается СЛАДКАЯ слива, то дополняю...

3 - В случае СЛАДКОЙ СЛИВЫ, советую НЕ добавлять вначале сахар СОВСЕМ! Только соль. А в самом конце, после добавления всех специй, попробовать и подумать - НУЖЕН ЛИ он вообще?! Если вкус и так сладковатый, то не надо! А если при этом не хватает и кислинки, то ОБЯЗАТЕЛЬНО добавить лимонной кислоты (растворив ее в ложечке воды или сока)! Тоже - ПОСТЕПЕННО и ПРОБУЯ!!! Помните - вкус должен быть именно КИСЛО-СЛАДКИЙ!!! Это соус - к мясу!!! А не к блинам...

ИСТОЧНИК:
Ева

50 лет
Ереван, Армения